V60一刀流 | 世界沖煮賽冠亞軍的對談


V60一刀流 | 世界沖煮賽冠亞軍的對談

2021-01-13 CafeCulture啡言食語

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手沖是一種心情,一種藝術,也可是一種科學。我們可以隨興地沖,也可以錙銖必較聚焦於數據來沖。

手沖有時候,需要那麼點突破的勇敢,敢於走出舒適圈,不墨守成規。

今日與大家分享一則視頻,這是2016年 WBrC 冠軍與2019年 WBrC 亞軍,對於V60一刀流的對話。

希望這兩位優異選手在沖煮上的經驗交換,能激發我們對沖煮之道更多的深思。

柏谷哲(Tetsu Kasuya),是第一位 WBrC 世界咖啡沖煮賽冠軍的亞洲得主(2016年),他開創一個屬於亞洲興起的沖煮新紀元。

在柏谷哲之後的 WBrC 進入了亞洲綻光期,2017年王策奪金,2018年日裔 Emi Fukahori 得獎,2019年我國杜嘉寧又摘冠。

柏谷哲在2016年世界大賽,拋出以斷水法爲基礎的V60四六衝煮思維。

這一套四六斷水論,幾乎成爲近年使用V60濾杯的經典祕技,許多手沖者皆奉爲圭臬。

圖:柏谷哲的四六斷水法

但柏谷哲是一個思想家與實驗家,他並沒有讓自己的心,停在斷水實驗。

去年我撰文介紹柏谷哲生平時,曾提到柏谷哲在咖啡世界裡修行人生。(柏谷哲專文可點此閱讀>>)

柏谷哲於2018年7月在東京開了一間自己的咖啡店,取名哲思咖啡 Philocoffea

這間咖啡館就是他的道場,因爲柏谷哲是一位從生死關口領悟咖啡真諦的病人。他在咖啡館進行各種實驗,與自己對話。

2019年,當四月咖啡創辦人派翠克(Patrik Rolf Karlsson)贏得 WBrC 亞軍後,他啓程前往東京拜訪柏谷哲。

兩人針對柏谷哲的四六衝煮有了交談,然後柏谷哲告訴派翠克,對於V60的沖煮,他此刻正嘗試使用一種與自己成名作(四六斷水法)全然不同的大轉彎嘗試。

那就是關於V60的一刀流實驗。

其實,V60濾杯以快流速聞名,因爲它太快了,所以很多V60沖煮法,都在替V60剎車。

包括柏谷哲的四六法,也是一種剎車技術,但是柏谷哲卻拋棄了自己的剎車論,在2019年轉向飆速的新嘗試。

圖:y =x²,V60形狀原點

所謂工欲善其事,必先利其器。

應用於滴濾式沖煮的濾杯,有各形各色,每款濾杯設計理念都不同,搭配的沖煮手法自然也會有所差異。不存在一種手法沖遍各款濾杯的可能性。

V60是手沖咖啡界的常見款,普及化廣,不管它好不好沖,使用人確實不少。

流速快,是V60濾杯的重要點特色。到底有多快呢?

圖:各款Kalita濾杯與V60的流速比較

V60是日本 Hario 公司在2004年推出的錐形濾杯,具有螺旋狀銳利肋骨,以及超大出水孔。

台灣」元食咖啡」在2020年2月曾拍攝一支視頻,拿知名梯形濾杯 – Kalita 作爲對照組,實測V60與梯形濾杯的流速差,結論是V60比扇形杯流速快了近二倍。

圖:Origami爲我國杜嘉寧贏得2019WBbrC桂冠

我拿市面常見的各款波浪平底杯、錐形杯、扇形杯,與V60進行比較測試,結果V60流速除了稍弱於Origami(可能與使用不同廠牌濾紙材質有關),的確是快流速濾杯代表。

Origami波浪紙-31秒

Hario V60-33秒

三洋花瓣濾杯-38秒

三洋有田燒-41秒

星芒-45秒

Kalita波佐見燒-48秒

Origin變速杯-50秒

圖:台灣咖堂推出V60改良增香版的星芒杯

由於濾杯的流速與所使用的濾紙材質有關,在本測試中,我的錐形紙選用未染色版(但非Hario公司製作),扇形紙則選用 Kalita 白色版。

測試方式比照元食,以冷水200克注入預浸潤過的溼濾紙。

這樣一種快流速濾杯,如果控水不當,很容易發生因爲萃取過快,而讓萃取率不足,咖啡液口感弱化且偏向尖酸而無甜感的沖煮問題(weak under extracted)。

圖:萃取不足咖啡口感淡而酸

但是柏谷哲就是直面了V60的快流速挑戰,並選擇用一刀流的直球,與萃取率正面對決。

請用wifi觀看視頻

以上是派翠克拜訪柏谷哲,在東京哲思咖啡現場所拍攝的視頻。

在影片的4:20至6:13間,柏谷哲說明了他現在因爲沖煮目標從酸變甜,所以他嘗試改用一刀流方法。

在影片中,柏谷哲只用了15秒,就將300克總水量,以大水快速旋轉方式一次性倒入V60濾杯,總萃取時間90秒。

柏谷哲沒有悶蒸階段(請注意在視頻7:00處,柏谷哲甚至半開玩笑對派翠克說,你也可以說我只有悶蒸…因為所有注水都在第一注結束)。

柏谷哲的不悶蒸做法,與派翠克拋出的不悶蒸想法十分近似。(派翠克不悶蒸理論,請參考咖啡公社手沖不敗上一期文章>>)

柏谷哲的一刀流沖煮參數如下:

圖:研磨度粗細與濃度和萃取率的關係

柏谷哲在視頻3:50秒,解釋他對研磨度粗細的調整實驗,簡單說,柏谷哲2016的四六法搭配粗研磨,而2019的一刀流搭配細研磨。

柏谷哲提到,他的四六斷水法使用粗研磨,因爲這樣他會得到較好較多的酸質,但現在他希望沖煮出甜度更高的咖啡,所以他從研磨度調整下手,開始嘗試細研磨。

圖:研磨度粗細影響萃取率

在萃取理論中,咖啡粉的粒徑尺寸與水通過時的流速相關,因此與咖啡粉的萃取率有線性關係。

粗研磨的水流速較快,水接觸咖啡粉的時間少,缺點是容易萃取不足。

細研磨的水流速較慢,水接觸咖啡粉時間拉長,缺點是有過萃可能。

柏谷哲若改用細研磨,勢必不能再使用先前的四六斷水法,因爲那一套手法至少有4-5次的注水,分段注水會更加拉長咖啡粉與水的接觸時間,過萃的機率就可能升高。

所以從調整細研磨開始,柏谷哲的注水次數也需要減少。

柏谷哲在咖啡粉粗細與注水次數的多次實驗後,最終確認他的一刀流沖煮方案。

爲了避免V60搭配一刀流,可能發生濾杯流速快,水流經次數又少,導致粉水比接觸時間過短,發生萃取不足問題,柏谷哲也拉高的水溫。

在原始的柏谷哲四六法中,他對淺烘焙豆的水溫建議是92度,中烘焙豆水溫建議是87度。而他的一刀流,搭配本次視頻的用豆,他水溫設定達到95度。

運用高水溫+細研磨+快澆注的一刀流手法,柏谷哲完成了他的甜感沖煮實驗。

柏谷哲極簡化的V60沖煮法,到底好不好?從網友的響應來看,欣賞的大有人在。

不過柏谷哲本人對於這種一刀流,他說這算是”懶人”沖煮法,並不建議咖啡館使用這樣的方式出杯給消費者,因爲沖煮時間太短了。

但若是在家自沖的咖啡愛好者,一刀流是可以嘗試的作法。

圖:國際網友對柏式一刀流給予正面評價

但如果想要採用一刀流,有些前提或可能缺點,需要先面對並作出選擇。

首先是缺點,柏谷哲承認(參視頻8:58),一刀流常容易出現餘韻偏短問題(short aftertaste)。這是需要多方調整去克服的。

另外一刀流有些操作上的應注意事項,例如關於水溫的設定。

咖啡豆的烘焙度,與搭配的相對水溫有關。柏谷哲的四六法,就有針對不同焙度的豆子,建議不同的水溫。

至於一刀流,這個視頻中柏谷哲雖然沒有提到烘焙度對水溫的差異,但影片稍後在他進行意式濃縮沖煮時,提到他採用了與手沖相同的焙度豆子,來進行意式濃縮沖煮。(參見視頻14:14)

圖:日本傳統咖啡烘焙方式與歐美有別

這算一種東西方咖啡烘焙文化的差異,柏谷哲留意到歐洲人習慣針對手沖或是意式有不同的烘焙法,但日本人傳統上則不這樣做。

至於柏谷哲,他有嘗試在手沖豆稍微降低傳統的日式焙度。但並非所謂的北歐淺焙豆。但能作爲意式濃縮的烘焙度,至少也是偏中的淺焙,如果柏谷哲在這樣焙度下定溫95度,其他焙的一刀流可以據此參考調整。

視頻中,兩位沖煮大師也針對是否要過篩咖啡粉,進行討論。(參看視頻9:25分鐘)

圖:有些沖煮法會建議篩粉

因爲柏谷哲採用一刀流大水快衝,在水大力的擾動中,如果採用細研磨,可能有更多的細粉產生,讓特細粉末在擾流中發生過萃的苦澀問題,派翠克問柏谷哲,他既然用細研磨,是否有想過利用過篩方式,降低細粉率來避免苦澀。

但柏谷哲的回答是,篩細粉後的咖啡風味變得無聊(boring),失去複雜度,他個人不喜歡過篩,他寧可用其它方式避免過萃。

派翠克也持同樣看法,他認爲把細粉刻意篩出,可能導致咖啡過度乾淨(too clean),意味咖啡的複雜度消失。

兩位大師對於處理細粉過萃的思慮一致,可以給我們參考。

圖:一刀流的研磨度

關於怎樣叫做細研磨,視頻中柏谷哲使用EK43研磨機的刻度5,來進行他的一刀流沖煮實驗。

柏谷哲視頻中也提到他的觀察(參視頻6:35)

“我想這是一個沖煮趨勢,使用較小的粉水比,讓咖啡農度提高,搭配偏細的研磨度,來呈現高甜感的咖啡。”

但一般家庭手沖者,並不會有EK43這類營業用的高階研磨機,所以四月咖啡在回答網友提問建議研磨度時,給與手磨機的刻度參考(德國司令官刻度20)。

還有一個嘗試一刀流可能會面對的問題,就是柏谷哲的一刀流強調快衝,他在15秒沖入300克咖啡。

但有網友反應,他無法使用他的定溫壺在15秒完成300克的出水。

這是因爲柏谷哲使用的溫控壺,是鵝頸設計的 Bonavita (簡稱B壺),B壺的特色是出水量可以讓使用者自行調控。

但另款知名的定溫壺 Fellow Stagg,壺嘴的設計就限制了可以短期間衝出大水量,這是在嘗試柏谷哲一刀法,會因爲使用的手沖壺設計不同,有所限制。

圖:B牌定溫壺可以調控水流大小

今日文章,分享了派翠克與柏谷哲對V60一刀流法沖煮的討論,從柏谷哲的新嘗試,我個人的想法是,手沖學無止境。

事實上,派翠克本人,也曾發表三種不同的V60沖煮方案,他也是不斷嘗試,不斷調整作法的選手。

這些世界大賽的得獎選手們,他們所以會成功,並非因爲他們聚焦了一種沖煮法,而是因他們擅於觀察、實驗、感悟各種沖煮之道。

在手沖的世界中,最好的進步就是更謙卑的學習,觀摩各家之長,從其中找出屬於我們自己的咖啡沖煮之道。

同一款咖啡在各種沖煮濾杯與參數的設定變化下,萃取出的風味也是千變萬化,這正是手沖世界迷人之處,永遠都有開發風味組合的新可能。

希望今日的分享對於您的沖煮有所幫助,假期還剩幾天,如果您有濾杯,何不來溫習手感,試看看不同的沖煮法呢,祝福您有一個愉快的假期,下周再會。