鼎湖上素是傳統名菜之一,鮮嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品


鼎湖上素是傳統名菜之一,鮮嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品

2021-01-07 我愛美食是吃貨

鼎湖上素是傳統名菜之一,鮮嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品

鼎湖上素

鼎湖上素是廣東地區特色傳統名菜之一,屬於粵菜素食菜譜之一,上素是高級菜之意。鼎湖上素是廣東肇慶鼎湖山慶雲寺一位老和尚創於明朝永曆年間,以銀耳爲製作主料,鼎湖上素的烹飪技巧以蒸菜爲主,口味屬於清香味。鼎湖上素的特色:食時鮮嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。

鼎湖上素,嶺南風味菜餚。製作時將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜遠等,洗淨、浸發後,分別以油味料滾煨烹熟,按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花,一部分沿著盆底拼砌成圓圈,餘下各料填滿其中,覆扣於盤上,成層次分明的「山形」;以油、酒、素上湯、味精、鹽、糖、醬油、溼澱粉烹成芡汁勾芡,淋「山」上,雪耳、菜遠、銀針圍邊,桂花耳鋪放在上面即成。菜品呈用料精細、色調雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口、風味各異之特點。

民間盛傳,當年老佛爺慈禧太后品嘗「鼎湖上素」後大喜,下旨把「鼎湖上素」歸入滿漢全席,成爲滿漢全席一道名菜,「鼎湖上素」也成了鼎湖山慶雲寺的招牌齋菜。「上素」是高級菜之意。「鼎湖上素」是該寺一位老和尚創於明朝永曆年間,選取上好的冬菇、草菇、磨菇和雪耳,配上筍乾等,用鼎湖山的泉水烹製而成,色澤鮮艷,芳香撲鼻,吃起來甘香脆口、爽滑鮮甜。

回鍋素片

回鍋素片是一道美食,由麵筋、木耳、金針、椰菜細等原料製成。麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵團,稍後用清水反覆搓洗,把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是「水麵筋」。據史料記載,麵筋始創於我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以麵筋爲主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗麵筋的方法。清代麵筋菜餚增多,花樣不斷翻新。

木耳中的多糖體能分解腫瘤,所以能提高人的免疫力,具有很好的抗癌作用。而這種多糖體也具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用,所以可以降血糖、降血脂、防止血栓形成,預防腦血管疾病發生。木耳中的了磷脂質,對腦細胞有營養作用,因此木耳是很好的補腦食品。木耳還具有滋補潤燥、養血益胃的食療效果,所以是各種現代文明病如高血壓、心臟病、癌症病人的保健食品。

韭菜花炒肉絲

韭菜花炒肉絲是一道菜名,屬於家常菜,主料有韭菜花、辣椒、瘦肉和金鉤蝦仁,輔料有生抽、糖、生粉、胡椒粉、酒、清水。花又名韭菜花,是秋天裡韭白上生出的白色花簇。韭菜花,簡稱韭花,也叫韭苔。關於韭菜的吃法我知道有這樣幾種。一種是春韭,即杜甫《贈衛八處士》詩所說的「夜雨剪春韭,新炊間黃粱」中的「春韭」。韭菜爲春天頭茬最好吃,及至夏天各種菜蔬上市,韭菜自然成了等下之物,所以農村有「六月臭韭菜」之說。第二種爲韭黃,冬季培育的韭菜,顏色淺黃,嫩而味美。

肉絲即爲切成絲狀的肉,主要是指豬肉肉絲。肉絲菜主要有青椒肉絲、春筍肉絲、肉絲芝麻、龍爪肉絲、茭白肉絲、醬爆肉絲、錢江肉絲等。肉類含蛋白質豐富,一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。肉類食品含蛋白質是優質蛋白質,不僅含有的必需氮基酸全面、數量多;而且比例恰當,接近於人體的蛋白質,容易消化吸收。肉類中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量,如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。