迄今爲止關於工夫茶最詳盡的科普(看完這個,你也算半個工夫茶專家了)


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2021-01-11 中國茶葉榜

潮州茶,中國茶文化的活化石,現今爲止還在被使用的中國茶藝。潮州茶從選水、燒火,到泡茶都有一套完善的裝備,可以說是無一處不精細。

今天茶語網(www.chayu.com)編輯部就列出了一份現代版骨灰級工夫茶愛好者的潮州茶指南,從訪問了當代的潮州茶具收藏狂人,再到收集各種資料,模擬《潮州茶經工夫茶》的結構,把品飲一次極致潮州茶的細節從頭到尾進行了梳理。

當然,這份指南可能並不完全,潮州茶文化之博大,這裡不過揭開冰山一角,不足之處,還請各位玩家,專家補充指正。

一、擇茶

潮人所嗜,在產區則爲武夷、安溪,在製法則爲綠茶、焙茶,在品種則爲奇種、鐵觀音。

喝潮州茶,選用的一定是優質焙火烏龍。早年潮州當地更加偏好外來的茶,如安溪鐵觀音、黃金桂、武夷岩茶等,現在一些潮州本地老店還能找到一二十年的老鐵,都是潮州老一輩茶人自己從福建找茶,按照當地人口感焙火加工而成的。

近年來,由於鳳凰單叢樹種和工藝上的改進,加之潮州人發現上百年樹齡的鳳凰單叢,有著特殊的「苔蘚」韻味,所以潮汕一帶飲茶又逐漸以本地鳳凰單叢爲主。

現在喝潮州茶,最好能找到焙火精湛,存放一直良好的老茶,岩茶焙火鐵觀音或是單叢水仙皆可。或者新茶也是多選擇本地產單叢,最好是樹齡過百年,工藝精良的老叢。

二、取水

潮人嗜飲之家,得品泉之神髓,每有不憚數十里,諸某山某坑取水,不避勞雲。

用水當然是以優質山泉爲佳,潮州雖沒有泉城的稱號,卻也泉水衆多。潮州山林就盛產泉水,老百姓喜歡泡茶,取自山裡的泉水泡茶香醇甘爽,可謂一絕,潮汕人喜愛家鄉泉水的情感溢於言表。

不過若是不在潮州,也有辦法。有愛好潮州茶的老茶鬼推薦潮州當地的潮寶礦泉水,便宜好喝,還帶著原湯化原食的好感。再高級一點就是當地桑浦山里儲藏的偏矽酸礦泉。已經開發成了高端的礦泉水,不過這個市面上見得少,好不好,不敢隨便評論。

三、燒火

潮人煮茶,多用絞只炭,以其堅硬之木,入窯窒燒.木脂燃盡,煙嗅無存,敲之有聲,碎之瑩黑,以之熟茶,斯爲上乘。更有用橄欖核炭者。以烏欖剝肉去仁之核,入窯窒燒,逐盡煙氣,儼若煤屑,以之燒茶,焰活火勻,更爲特別。

潮州茶器配備精良,連燒火器具都是專物專用,現在還能見到的,潮州本地煮茶器爲以下三種(電用燒水爐除外)。

1.紅泥爐及其配件

最傳統的潮州煮茶器,當然是以這種紅泥炭爐配橄欖炭了。紅泥炭爐爲潮州本地楓溪紅泥精製而成,潮安、潮陽、揭陽都有製作,有各種形式,特點是長形,高六、七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,爐面有平蓋,爐門有門蓋,煮好水後,一蓋一關。

爐門邊往往還有一副很文雅的對聯,增添茶興。小火爐是放在精製的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放爐子,剛好一伸扇子便是爐門。中間一格,是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或橄欖核炭,或油薪竹之類,此處只做展示,不多贅述。

現今絞只炭少見,橄欖炭還更容易尋。有專業賣家指出,現在也有假橄欖炭,以青梅製作,顆粒小,燃燒時間短,易碎。正統的以大核烏欖爲原料製作的橄欖炭,大粒飽滿完整,燃燒時間長久。此外有專業人士指出橄欖炭內含油脂,儘量避免用高溫迅速直接加熱,以免炭爆開,燙著手。

其餘羽毛扇、銅製炭夾等小物件,就不一一贅述了。

備註

潮州紅泥爐引火法

方法一:爐底先放入少量木炭,用黃色無味的炭精點燃引火,再加上橄欖炭(最快最乾淨的做法)。

方法二:用酒精蠟(固體酒精)引火,炭很快就燃。

方法三:用紙巾沾上酒精點燃放於爐底,上層放炭,用扇子扇燃

方法四:用炭放於煤氣爐上點燃後放於爐里再加上炭扇燃

2.通芯空氣燈

這種比較少見,一般只在少數的潮州茶店有擺出來。這種百年前從蘇格蘭流傳到潮州的照明燈,民國和建國初期一度流行,被潮汕地區一半用於照明一半用於燒水喝茶(潮汕工夫茶)。這種燈的材質多樣,以銅,琺瑯,琉璃爲主,造型美觀多樣。現在能見到的多數都是流通於潮汕片區的老古董了,且需要專用「飛機油」點火。購買,使用皆價格不菲,所以收藏它的人多當作有意義的歷史紀念品,真正用來煮茶者甚少。

四、煮水用具

砂銚:砂銚俗名「茶鍋仔」。沙泉清冽,故銚必砂制。楓溪名手所作,輕巧可喜。或用鋼銚、錫銚、輕鐵者,終不免生金屬氣味,不可用。目前潮州通行的煮水器電燒水的壺,常用的就是砂銚和潮州銅壺兩種。

1.砂銚

砂銚俗稱「茶鍋仔」、「薄鍋仔」,雅名叫「玉書碨」,原本是潮汕家家必備之物。現在都改用電爐燒水,砂銚也就成了潮州茶癡們追求更好泡茶效果的專用煮水器。砂銚以當地出產的紅泥手拉而成。

常見砂銚多爲側把造型,水煮開時,蓋子會輕輕的跳動,發出美妙的聲音,起提醒作用。要找老器具的話、目前市面還有少量百年砂銚傳世,當代則首推潮州楓溪老藝人吳大林的砂銚作品,其作品繼承潮州傳統工藝,注重泥料對水質的影響,被視爲一絕。

另外,按照潮州說法,砂銚易碎、要避免碰撞,第一次使用前應先浸泡在清水中24小時再使用,使用過程加水時,砂銚應拿離火源再加水,防止驟冷使砂銚爆裂、防止干燒。

2.潮州手工打銅壺

雖然在潮州茶經里並未提及,但潮州手打銅壺確實是當地歷來已久的煮茶器。手打銅壺從一塊銅皮(黃銅或紫銅)開始,放在炭火里燒軟退性後再錘打,反覆捶打成壺身。潮州銅壺常見壺型爲提梁和側把兩種。

側把或者提梁部分多以木料製作,也有選擇紫檀木等名貴木料,配朱玉點綴。總之,相比傳統古樸的砂銚相比,潮州銅壺雖基本性質不變,細節處卻多有不同的處理。榜叔在汕頭旅行時遇到一位手工銅壺的愛好者,一年僅憑興趣,打造兩三把賞玩,所制銅壺每一把都不同,細節處皆值得細細考量,絕不售賣。還有潮州老師傅採用更加少見的傳統鎏銀工藝,打造精緻的鎏銀銅壺。

五、茶具

說了那麼多,才說到重頭戲。

茶壺俗名「沖罐」,以江蘇宜興硃砂泥制者爲佳。潮人最看重的是「孟臣」、「鐵畫軒」、「秋圃」、「萼圃」、「小山」、「袁熙生」等。

蓋甌:形如仰鍾,而有上蓋,下置於墊,俗名茶船,本爲宦家各位供客自斟之器,潮採用之。雖然按照《潮州茶經》的說法,當時還是以宜興壺爲佳,可現在,潮州楓溪紅泥壺才是喝潮州茶更加正宗的標配。

1.潮州壺

潮州楓溪紅泥本來就是中國四大名陶之一,泥料相比紫砂更爲細膩,有人對比過紫砂和潮州紅泥,把紫砂壺比喻爲玉,把潮州紅泥比喻成琉璃。傳統潮州紅泥壺需要上釉,現在爲了追求養壺效果,所以不上釉的潮州壺也很流行。

現今清代制潮州壺多流轉於海外華人之手,當地有少數存留。茶語網(www.chayu.com)的編輯曾見過潮州一位茶館老闆收集的清代潮州壺,質感簡直類似於巧克力。也有覺心草堂收藏的清代梨形小壺,製作精妙可愛。當今潮州手拉壺界亦是人才輩出,有從清代沿襲來的源興炳記、源興河記、章姓老安順後人,也有風格古樸的曾俊茂,或以注重精巧細緻的吳大林。

蓋甌即蓋碗,這本是權宜之計,現在則是比起潮州紅泥壺更爲普及的泡茶器。潮州當地多用小蓋甌,適宜二三人飲用。蓋碗材質,細節多變。現在還能淘到一些清代或民國的老蓋碗,多古樸之風。

2.若深

茶杯:茶杯以苦深制者爲佳,白地藍花,底平口闊,杯背書「若深珍藏」四字。此外仍有精美小杯,徑不及寸,建窯白瓷製者,質薄如紙,色潔如玉。

現在所用的工夫茶杯,多是與蓋碗或者潮州壺配套的本地制小杯,樣式花紋用料都配合茶洗而變。所謂的建窯白地青花若深杯實在不可考證。大概只有古玩市場能找到少量這種傳統若深。

3.茶洗

茶洗:茶洗形如大碗,深淺式樣甚多。貴重窯產,價也昂貴。烹茶之家,必備三個:一正二副;正洗用以浸茶杯,副洗一以浸沖罐,一以儲茶渣暨杯盤棄水。

按照《潮州茶經》的說法,當時的茶洗還是一正二副,現在基本已簡化成一個兼具茶盤和茶洗功能的全能茶洗。現代茶洗分上、下兩層。上層爲茶盤,盤中央開孔,下層爲容量頗大的圓柱體。

現代茶洗款式材質多樣,陶、瓷、甚至錫制茶洗都有,在多個地方都有生產。有老藝人曾俊茂堅持手工制茶洗,拿手之作便是如意心行茶洗,風格樸實古拙。

值得一提的是,解放初期大量生產的配套潮州茶具雖然是機器制模,可上面的圖案都是當地有經驗的老藝人手工繪製,細細尋找從中也能找出佳作。

4.茶墊

形狀如盤而小,用以放置沖罐,承受沸湯。茶墊式樣也多,依時各取所需;夏日宜淺;冬日宜深,深則多容沸湯,利於保溫。茶墊之底,托以「墊氈」;墊氈用秋瓜絡,其優點是無異味,且不滯水。目前,因茶家多採用「茶船」,操作時並將沖罐置於上層茶盤,因此茶墊遂省。

雖說現在潮州茶所用的茶墊多已不用,可並未完全從公衆眼中消失。潮州茶墊任然是現今茶席(台灣茶藝開始)布置的熱門器具。

民國時期出產的錫制茶具,有元寶、蓮花、海棠、圓形光面等多種樣式;造型多古樸典雅,韻味深沉。秋瓜絡製成的茶墊因爲不占用地方,還在繼續被使用。其材料便於取得,價格低廉,越用的久,顏色越深,也是頗有趣味。

至於潮州工夫茶經中的水鉢、龍缸、水瓶,因實在找不到對應實物,此處不以引述。

六、泡茶

烹法:茶質、水、人、茶具,既一一講求,苟烹製拙劣,亦何能語以「工夫」之道。是以工夫茶之收功,全在烹法。所以世胄之家,高雅之士,偶一烹茶應客,不論洗滌之微,納灑之細,全由主人親自主持,未敢輕易假人。一易生手,動見僨事。

1. Jigen

此前章節已提及,這裡不做具體備述。

2.納茶

一般來說,投茶量會在七到八克,也有潮汕老茶鬼們愛好濃茶,投茶量占了蓋碗或茶壺的三分之二。至於,潮州茶經中所提到「粗者,填於罐底滿口處,次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉;撒於上面」至今都是很好用的經典示範。

3. 候湯

潮州茶因爲沖泡的是焙火類烏龍茶,水溫儘量高。每次用100度的水溫都沒有問題。

4.沖點

「環壺口緣壺邊沖入。切忌直衝壺心,不可斷續,不可迫促。」亦是不可超越的經典泡茶注意點

5.刮沫

「滿時茶沫浮白,溢出壺面,提壺蓋從壺口平刮之,沫即散墜,然後蓋定。」這個依然是現在執行的鐵律啊。

6.淋罐

壺蓋蓋後,復以熱湯遍淋壺上,以去其沫。壺外追熱的辦法,小編有驗證過,這樣香氣真的能夠更好。

7.燙杯

目的不變,還是增加壺溫,增加香氣。現在潮州本地的燙杯,直接是每泡一泡茶都要燙杯一次的。

8.灑茶

潮州茶不用公道杯,也是爲了減少中間環節,避免水溫降低。

七、「工夫茶」三昧

乘熱人各一杯飲之。杯緣接脣,杯麵迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三嗅杯底。味雲腴,食秀美,芳香溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思想弛古今。境界至此,已得「工夫茶」三昧。

八、工夫茶其它茶具賞

潮州茶擔

清代長50厘米、寬38厘米、高80厘米(覺心草堂收藏)

茶擔是一種禮儀用具,平時存放於祠堂,每逢民間舉行游神賽會活動時用來挑擔茶水,隨遊行隊伍巡遊,向負責游神活動的人員提供茶水,亦藉此顯示游神隊伍的不凡氣派。

另外,茶擔也是風雅人士遊玩山水時可供挑擔出外的茶櫃,內設多層,一頭放茶壺杯盤、茶葉、茶料和書畫;一頭放風爐、木炭、風扇、銅筷、水瓶。

此茶擔爲提梁式,提樑上裝銅環以便肩挑出行。茶擔的主體形制似櫃,設門兩扇,門上嵌飾多層鏤通雕人物故事、花鳥博古紋。背面及左右兩側飾通雕鯉魚跳龍門及花鳥紋。頂部設木格茶盤以便擺放茶具。

潮州茶櫥

清代高100厘米、寬83厘米、厚37厘米(覺心草堂收藏)

櫥正面與側面均鑲嵌金漆通雕。兩門窗飾面正中菱花形開光,內雕「八仙騎八獸」,神態逼真。開光外四角以卷草紋填滿,與外圍鑲嵌的卷草紋通雕枋欄相連。左右兩側飾通雕八寶花瓶,既作裝飾,又可通風透氣。

貴政山茶葉罐

相傳在清朝末年,貴政山人紀國宏因生活無著要出洋謀生,臨走前將三斤手炒茶放於陶茶罐內置於家中樓棚上。時光匆匆而過,少小離家老大回,一去三十幾年,當老紀後來返回家鄉後,驚喜地發現閣樓上茶罐仍在,而掀開蓋子,三十年前的那三斤劣茶,竟然清香撲鼻,更勝當年。貴政山茶葉罐從此成爲茶人的儲茶佳罐。現在老的貴政山茶葉罐,市面極少見到流通,大都沉澱在茶人手中珍藏了。

(感謝覺心草堂詹冬業提供大量圖片資料和部分文字資料,部分圖片來源於網絡)

圖文|茶語網(www.chayu.com)編輯部


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