金人不要的羊下水,宋人爲何視爲寶?從飲食差異分析兩宋百姓生活


金人不要的羊下水,宋人爲何視爲寶?從飲食差異分析兩宋百姓生活

2021-01-13 船夫聊歷史

靖康之變,恥莫大焉。仇雪恥,今其時矣——《永樂大典》

靖康之難不僅改變了歷史走向,也如蝴蝶效應般,改變了此後近千年人們的飲食結構。原來伴隨北宋滅亡,政權南遷,新成立的南宋喪失了大片土地,沒有地就沒有辦法牧羊,這讓原本以羊肉爲主要肉食來源的宋人,不得不改爲食用豬肉,因爲豬更適合圈養,豬肉也從此成爲南宋以後漢人的主要肉食選擇。

煮不熟的羊肉

正所謂物以稀爲貴,羊肉來源的減少,導致南宋羊肉價格不斷上漲,以至於連很多官宦人家都逐漸吃不起羊肉。而與此同時在北方金國,羊肉則是家常便飯,且賣的極爲便宜。很多有機會出使金國的官員都會趁此機會大飽口福。《清波雜誌》(見注釋1)的作者周輝,就曾記錄了自己一次出使金國的經歷。

當車隊越過奔騰的黃河(宋金國界),(周輝)不禁高興的流口水,之前在南宋集市上常見羊雜,但南宋此時的羊已經變得十分瘦小,甚至還沒有一條土狗大,不僅貴,賣的人也很少。反觀金國,幾乎家家都養羊,集市上賣羊的更是多,散賣和整隻都可以。這裡的羊都極爲肥碩,普遍都要一百多斤一隻,是南宋瘦若土狗的羊無法相比的,價格還特別實惠。

於是(周輝)便想買幾隻羊開開葷,過一過羊肉癮,但他自己本就是外史,處處有人跟著,南宋使臣當街買羊,被金國人看在眼裡一定很丟人,(周輝)只能壓制住心中的衝動。到了晚上,金國人開始篝火晚會,照例都會有一大盆羊肉,周輝便學著女真人的樣子,不用筷子,而是直接抓著往嘴裡送,哪知剛送進嘴,就吐出來了!

味兒太膻!

照理常理,羊肉的膻味恰恰是其獨特風味的一部分,也是其和豬肉最大的差別,很多時候膻其實是鮮,聞起來膻,吃起卻美味。但也有另一種情況,膻味變得發腥發臭。周輝吃的羊肉明顯是後一種膻者,不僅如此,羊肉還十分硬,嚼都嚼不動。

爲了解開疑惑。(周輝)特地跑到後廚一探究竟,原來不是金國的羊肉不好,而是女真人不會烹調,煮羊肉只煮到三分熟,自然味道和口感好不到哪裡去,這和如今歐美人煎牛排的方式很接近。

不受待見的羊下水

除了烹飪方法十分粗糙,金人對羊的利用也是分低效。同樣是寫了有關於宋朝筆記《松漠紀聞(續)》的作者洪皓,在出使金國後,驚訝的發現金國牧羊之多,一羣上萬隻,跋涉幾百里,鋪天蓋地,舉目皆是。後來又驚訝於金人之笨:

凡宰羊,但食其肉。

根據這段話會發現,金國人宰羊只留下羊肉和皮毛(穿戴),剩下的羊下水全部扔掉!對於遊牧民族來說,強悍的是騎兵部隊戰鬥力,但關於美食烹飪,在南宋面前,則仿佛弱雞,常年的塞外放牧,讓北方的遊牧民族的烹飪技術十分落後,調味香料也幾乎沒有,所以對他們來說肉雖然很多,但如何烹飪一頓羊肉美食,卻很難。

其實不光羊下水,金國人就連豬下水也不吃,據曾經滯留金國的南宋使臣洪皓(見注釋2)回憶:

女真人基本不忌口,吃牛吃羊也吃豬,但就是不吃下水。什麼是下水?就是動物的內臟。比如說女真人宰羊,只要肉和皮,不要內臟,因爲在他們眼裡,羊肉可以吃,羊皮可以穿,羊的下水既不能吃,又不能穿,留著沒用,因此統統扔掉。

漢人眼中的美食

下水,是對動物內臟的統稱,因其含有大量動物分泌物,清理起來十分麻煩,讓人望而卻步。比如很多人喜歡吃的豬大腸(熘肥腸的原料),就是食材中最難清洗收拾的代表,手藝稍微差點兒,不是去不掉騷味,就是去不掉臟器味。不但不會成爲美味,反倒會生出令人噁心的味道。

但在漢人手中,下水便能化腐朽爲神奇,甚至做出口感和味道不亞於尋常肉類的菜餚。因此宋朝百姓十分喜歡吃(羊、豬)下水了。既因爲南宋羊肉的缺乏,也因爲宋人高超的烹飪技巧,有本事把下水做成美味。反觀女真人之所以扔掉下水,則是因爲他們的飲食文化相對落後,還沒有學會這種本事。

宋朝人宰羊可以說是物盡其用,不僅羊肉和羊皮會留著,羊頭、羊尾、羊心、羊胃、羊脾、羊肺也要留著,這些零部件跟羊肉一樣走進廚房,被熟練的廚師用巧妙的手法加工成美味的菜餚。《東京夢華錄》曾羅列北宋都城東京開封府的早市飲食:

羊肚、羊肺、奶房、赤白腰子

這些美味小吃,全部由羊下水製成。羊肚即羊胃,奶房就是羊乳房,赤白腰子又叫「二色腰子」指的是紅腰子和白腰子。紅腰子是腎臟,因爲腎臟是紅色的。白腰子是睪丸,因爲睪丸則是白裡透紅,白色的外膜底下隱隱透出絲絲縷縷的紅色血筋。

《夢粱錄》和《武林舊事》寫南宋飲食,涉及的羊下水就更多了,除了前面說的羊肚、羊肺、羊腎臟、羊睪丸,還有羊血、煎白腸和羊肝羹。羊血無須解釋,煎白腸指的是羊雙腸,羊肝羹則是用羊下水做的雜燴湯。

當然,伴隨豬肉成爲南宋的主要肉食,關於豬下水的烹飪技巧也不斷發展。在主要記錄宋朝風俗的《東京夢華錄》和《武林舊事》中,就有關於各類由豬下水製成的小吃記載:

豬肚、豬髒、豬胰胡餅、灌肺(豬肺)、肝臟夾子(豬肝)

除了飲食,南宋更是將食材上升到了養生觀念當中,成書與宋朝的《奉親養老書》(見注釋3)中便有諸多以下水爲原料的養生食譜:

豬肝羹方、豬腎羹方、豬腎粥方、釀豬肚方

南宋周輝《清波雜誌》裡還寫到一個陝西官員用豬腸子炒菜……由此可見,就像不排斥羊下水一樣,宋朝人也不排斥豬下水。

從小小的飲食一孔,我們似乎可以試圖管窺兩宋時期經濟和文化的變化,以及百姓生活的變化,來幫助我們剛加深入的了解曾經經濟文化十分發達的宋朝。

注釋1:《清波雜誌》,作者爲周輝,宋朝人,該書是宋人筆記中較爲著名的,記載了宋代的一些名人軼事,保留了不少宋人的佚文、佚詩和佚詞,記載了當時的一些典章制度、風俗、物產等。

注釋2:洪皓(1088—1155),江西人,其少年得志,二十七歲便中進士,曾當面拒絕了奸臣蔡京等人的拉攏(聯姻)。在任南宋禮部尚書時,曾出使金國,被扣留在荒漠十五年,堅貞不屈,全節而歸,被譽爲第二個蘇武。

注釋3:《養老奉親書》,養生著作,宋代陳直撰。全書包括飲食調治、形證脈候、醫藥扶持、性氣好嗜、宴處起居、食治老人諸疾方等內容。

參考資料:

《東京夢華錄》

《武林舊事》

《夢粱錄》