​藤壺與龜足


​藤壺與龜足

2021-02-26 潮州菜里的鄉愁

藤壺與龜足,這兩種來自「外星」的奇葩海產,見過的人很多,吃過人的很少,知道它們的潮汕話叫法的少之又少。

前幾天@連幼希 送我一箱活體藤壺,每個差不多有雞蛋大小,由於第二天一早就要出遠門,時下又不方便聚衆,只好當晚自己吃掉。

藤壺在潮汕俗稱「輯囝」(《潮海水族大觀》的寫法是「蟲」字旁加「輯」字右邊,因輸入法打不出來,本文用同音字「輯」代替),澄海叫「鱟哥輯」,汕尾叫「溼斗」或「蚵哥輯」。當然,藤壺有很多品種,據《潮海水族大觀》所寫,似這種五六厘米高的鐘巨藤壺,南澳土名叫「壇輯」。而南澳的朋友告訴我,當地人認爲案嶼所產的「輯囝」最好吃,因而叫「案輯」(「案」後宅音讀【按】)。

藤壺在海邊隨處可見,通常長在礁石上、船腹下、固定漁網的柱子上,也附著於鱟、蟹、龜等動物的身上,密密麻麻,形象可怖。由於藤壺分泌的黏液黏性特別強,常常會對船具、漁具等造成損壞,因而被船舶、漁業等相關行業稱爲「汙損生物」,要定期清理砸爛。

家鄉的海邊多灘涂而少礁石,藤壺往往是殼多肉小,且有苦味,從未見過個頭如此大個的,所以即便生活在海邊的潮汕人,也有不少人以爲藤壺是不能吃的。唯有多島嶼和礁石的南澳等地區有吃食藤壺的習慣。

圖片[email protected]燕姐

國人吃食藤壺的習慣由來已久,清初聶璜在《海錯圖》中如此記載:

「撮嘴,非螺非蛤而有殼,水花凝結而成。外殼如花瓣,中又生殼如蚌,上尖而下圓。采者敲落環殼而取其內肉,烹煮醃醉皆宜。此物凡海濱岩石竹木之上皆生,鰌身、龜背、螺殼、蚌房無所不寄,與牡蠣相類,故其殼亦可燒灰。」

張漢逸告訴聶璜說:

「撮嘴初生,水花凝結如井欄,而殼中通如蓮花莖。欄內又生兩片小殼,上尖下圓,肉上有細爪數十,開殼伸爪可收潮內細蟲以食。」

從這些記載看來,古人早已知曉藤壺構造和吃法了,不過受限於時代的認知水平,對於長殼之前的藤壺卻不甚了解,只好說是「水花凝結而成」,雖不科學,卻也浪漫。藤壺雖然是雌雄同體,卻通常是異體受精,其幼體如蟲子般在海里游泳,直到它找到理想的附著目標,才分泌粘液固定下來,慢慢長出堅硬的外殼來。

藤壺「開花」,伸出蔓足

固定下來的藤壺有如一座小火山,裡面有兩片尖尖的盾板來回蠕動,仿佛小嘴一張一合,這也是《海錯圖》稱它爲「撮嘴」的原因。更爲神奇的是,隔段時間兩片盾板就會打開,伸出爪子來覓食,仿佛瞬間開出一朵花一般,好看又好玩。如果你見過藤壺伸出蔓足的樣子,就不奇怪它爲什麼是節肢動物而非貝類了。

《海錯圖》說藤壺「烹煮醃醉皆宜」,確實如此,潮汕人有用來煮湯或生醃,我用@連幼希 推薦的方法——熻。藤壺洗刷乾淨之後放入鼎底,倒入半碗清水,蓋上蓋子,開火一直煮到水干聞到香味就熟了。問題是怎麼吃呢?明明聞著香,卻無從下手,可以用錘子敲砸外殼,不過容易讓碎殼嵌進肉里,比較推薦的吃法是用老虎鉗夾住「火山口」往外剝,兩三下便可取下完整的藤壺肉。

應了越難吃到的東西越好吃的定理,藤壺口感有如蟹肉般嫩中帶韌,味道甘香,湯汁鮮甜,尾部口感也如蟹類的生殖腺般軟爛,帶有淡淡的苦味。令人驚喜的是,成熟的藤壺肉裡面包裹著一層淡黃色的膏,甘香而無腥味,夠力!最裡面烏溜溜的內臟囊連著蔓足,不吃棄之。

當晚總共約莫有三十個藤壺,我足足吃了一個多鐘頭,一是因爲實在太多,一是因爲剝殼費勁。聽聞南澳島有剝好殼的藤壺肉賣,價格不菲,吃起來應該會方便許多,但是我會因爲流失了原汁感到可惜。

第二天一早我便飛去海口,沒想到@童大廚 從南澳島快遞了一箱「龜足」到海口。於是,沒過多久我便吃上另一種「外星生物」了。

「龜足」古稱「石蜐」,又叫佛手貝、狗爪螺、雞冠貝、觀音掌等等,南澳人稱爲「雞鞠」。龜足多生於礁石的夾縫當中,常常與藤壺雜處而生,與藤壺算是近親,都是節肢動物,同樣有蔓足,漲潮時可伸出覓食,幼蟲期也與藤壺類似。最大的區別是龜足有一段青褐色的「皮質」包裹著的肌肉質柄,可伸縮擺動,而藤壺沒有。

這點古人的觀察與記錄比藤壺要多得多,戰國時期荀子的《王制篇》,東晉郭璞的《江賦》,南朝·宋沈懷遠的《南越志》、江淹《石劫賦序》,明朝楊慎的《異魚圖贊箋》、屠本畯《閩中海錯疏》,清初聶璜的《海錯圖》、屈大均的《廣東新語》,皆有記載。

「龜腳一名石蜐,生石上,如人指甲,連支帶肉。一名仙人掌,一名佛手蚶。春夏生苗如海藻,亦有花,生四明者肥美。

「按:石蜐生海中石上,如蠣房之附石也,形如龜腳,故名。近甲處有軟爪黑色,肉白味佳,秋生冬盛,來年正月得春雨,軟爪開花如絲,散在甲外。郭璞《江賦》所稱「石應節而揚葩」是也。」

從屠本畯《閩中海錯疏》的描述來看,除了對幼蟲階段的認知不夠以外,至少到明代,古人已經對龜足非常了解了。

潮汕本地誌書中,嘉慶《澄海縣誌》有「鹽漬之食佳」之記載。大概是清代澄海海域更爲寬廣,也更多島嶼礁石,故有此說,如今澄海已經少見可食用的龜足,更不用說醃製,倒是南澳、汕尾等地還保留著醃製龜足的食俗。

現在外面餐廳龜足比較常見的吃法是白灼或姜蔥炒,我比較推薦原味的白灼。自己做可以用類似於燙血蚶的方法,煮一鍋開水,把洗淨的龜足倒進去浸泡一會兒,撈起來便可食用。

吃的時候雙手捏住龜足頂部「爪甲」,用力一掐,就會爆開,撕開來可以吃肉,不過容易爆漿四濺。斯文一點的吃法,可以先從根部咬破皮吮吸汁液,再撕開皮吃肉,顏色白中帶粉,成熟的也有淡黃色的膏,肉質柔嫩彈牙,鮮中帶咸,是醇正的海洋味道,《廣東新語》謂其「味甘咸」,頗爲精準。

視頻拍攝:童佳涵

藤壺與龜足,我先前在珠海外伶仃島和陽江閘坡等地都有吃過,但因爲個頭小,沒那麼多肉和膏,也就是嘗嘗新鮮,並未留下什麼印象。此番再吃,恰逢春雨綿綿,正是藤壺與龜足肥美的時節,又都是兩位熟悉海產的行家找來的食材,自然是另一番滋味,應了陳曉卿說的那句「最好吃的是人」。

生於潮間帶的海產,一般要在退潮到漲潮的時間段採集,海浪濺起的水花往往高過人頭,礁石溼滑且多稜角、貝殼,「落海討掠三分命」,其實有一定風險。南澳人把下海採集各種海產稱爲「落溪」,「落溪」時會帶一把一米來長的鐵製工具,一頭帶彎鉤,一頭帶鏟刀,見到附著於礁石上的藤壺、龜足,或鏟或撬,再把它們刮下來。而最好的食材卻往往長在礁石底下的縫隙里,因爲夠不著,長期沒有天敵,所以長得特別肥美碩大,沒料到現代人竟然想出用千斤頂將石頭頂起來,然後再行鏟割,實在來之不易,且吃且珍惜。

未經許可請勿轉載,侵權必究

歡迎關注「潮州菜里的鄉愁」公衆號,微信號:czcldxc。

點擊查看:

潮州菜中的辣、潮州菜中的鹹、潮州菜中的苦、潮州菜中的酸、潮州菜中的甜;
潮汕人與蟹(上)、潮汕人與蟹(下)、潮汕人與蚝、潮汕人與蚶、潮汕人與蜆、潮汕人與螺