3種臉頰肉,這麼做才嫩到極致?


3種臉頰肉,這麼做才嫩到極致?

2021-01-21 名廚

臉頰肉,並不是菜單上常見的食材,因數量稀少,顯得頗爲珍貴,其特殊的質感也是創意新菜的靈感源泉。

牛、豬、魚等食材的臉頰肉,纖維較細,油脂不多,因經常咀嚼活動,口感極其軟嫩,營養也豐富,被稱爲「活肉」,屬於最好吃的部位之一。烹飪時要達到極致的柔嫩口感,廚藝很有講究。

慢煮牛頰肉配奶油土豆泥

牛頰肉:捨得花時間才能燉出精華

牛的每個部位都有最佳烹飪方式,雖然牛頰肉的形狀不是特別規整,在國內懂得欣賞它的人也不多,但在歐洲卻是很受歡迎的食材之一。

牛頰肉分布圖

牛頰肉的瘦肉與脂肪比例適宜,充滿肌肉纖維,局部帶筋,肉質鬆軟,味道濃重,是煨燉慢煮的理想部位。在烹調過程中,肉被柔化並慢慢吸收湯汁,口感變得粘稠,比牛腩更加軟糯細滑。

新鮮的牛頰肉

最受歡迎的紅酒燉製

經典的紅酒慢燉牛頰肉,味道非常醇厚,醬汁完全浸入牛肉之中,品嘗時香味擴散至整個口腔。

紅酒慢燉牛頰肉

選用法國或義大利紅葡萄酒燜制而成,複雜的酒香風味非常適合作爲慢煮牛肉的菜餚底味,尤其是濃郁的紅酒,比如梅洛(Merlot)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。製作時,牛頰肉先煎後烤,再加入紅酒、蔬菜、肉汁一起慢燉約6個小時,直至突出牛頰軟Q的口感與筋的膠質。

頰肉也是菜單的賣點之一,適合製作多種創意菜餚,比如這道紅酒牛肉醬湯圓,將小吃與牛頰肉結合。

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牛頰肉煎至焦香,各類鮮蔬加入番茄糊,拌炒後加麵粉炒香,再倒入紅酒,待酒精揮發,加牛頰肉高湯,小火燉煮約2小時。取出牛頰肉壓爛加入少許原濃湯汁,包入糯米糰成湯圓,煮熟即可。

層次多樣的對比口感

選取牛肉的不同部位,在同一餐盤中,可以打造更加豐富的味覺體驗。

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這道雙味牛肉,一邊是在真空浴里以59.5℃慢煮1小時後再烤的牛裡脊,另一邊是慢燉了2小時的神戶牛頰肉。入口即化的頰肉與牛裡脊的彈性口感形成對比,牛臉頰肉口味略濃重,也與淡口柔和的牛裡脊相得益彰。

頗爲養生的夏季果味

夏季炎熱,養生講究「心靜」二字,可以用降火的蔬果與牛頰肉同烹。

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雪梨清甜爽口,潤肺降燥,用冰糖水低溫慢煮,使其帶有冰糖的鮮甜。牛頰肉用孜然醃製後紅燒慢煨,自然收汁。兩者搭配口感細膩,滋味獨特。

世界各地的牛頰肉創意烹法

著名的美國美食雜誌Bon Appetit評選出拉斯維加斯十大美食,其中Bouchon餐廳的燴牛頰與自製義大利乾麵,被贊爲最絕妙的配搭。

亞洲名廚梁子庚的高粱醬烤牛頰是一道中西合璧的佳肴,低溫慢煮的牛頰肉軟嫩即化,搭配蒸熟與炸酥的兩種高粱米,以及濃厚的高粱醬,柔滑、酥脆的多重口感,融入高粱酒的香氣,回味悠長。

高粱醬烤牛頰

除了用紅酒、高粱酒、啤酒燉牛頰肉,用果醬燉製,也別具風味。印度尼西亞的小鐵鍋燉牛頰,頗具鍋氣。Devon大廚在牛頰肉里加入了從家鄉帶來的bumbu醬,這是一種印尼的果醬,味道甜辣且特別。

豬頰肉:醃漬充分,提升嫩香滋味

一頭100千克的豬大約只有200-400克豬頰肉,那麼豬頰肉是哪個部位?大家很容易將其誤認爲松阪肉,其實頰肉位於其上方,就是嘴巴兩旁的肉。

豬頰肉分布圖

豬臉頰,帶有軟筋,是一種含膠質的瘦肉,彈性十足,口感特別香嫩,因爲肉的紋路很像菊花,又稱「菊花肉」,並且由於運動量大血紅素多,顏色看起來十分紅潤。

烹製豬臉頰,多用來製作冷盤,也能做成鹹肉,如果切片汆燙、醬燒、燉煮、烤制都很不錯。想要達到柔嫩可口的程度,提前醃製是祕訣之一。

新鮮的豬頰肉

咖哩浸潤,辛香開胃

台灣L』AROME法式餐廳的主廚Raymond,入行十年,曾是英國米其林餐廳Joël Robuchon的副主廚,他以台灣當地食材結合法國傳統料理的烹調技法,呈現現代法式料理的殿堂級美味。

紅咖哩豬頰肉佐西班牙臘腸

這道紅咖哩豬頰肉佐西班牙臘腸,用香辣的紅咖哩燉煮豬頰肉,佐以炸脆的豬皮及切成薄片的西班牙臘腸,底層是煮至軟熟的黑眼豆,組成了一款歐亞融合的美味料理。

香料醃汁,風味濃郁

Esquina餐廳的主廚Carlos Montobbio,將豬頰肉與月桂葉、迷迭香、鹽、蜂蜜、胡椒、蒜瓣等香料混合,加水煮沸,15分鐘後加冰,從鍋中取出冷卻,醃製24小時後以72℃真空烹製18小時,搭配黑松露和栗子,滋味非常香濃。

伊比利亞豬頰肉配栗子奶油和黑松露

祕魯主廚Daniel Chavez,曾在著名的西班牙米其林三星餐廳工作。他將Adobo燜燒豬頰肉與炸扁豆米飯Tacu Tacu搭配組合,菜餚相當有趣。

Adobo是西班牙的料理方式,即是將生食浸泡在以干紅椒、牛至、蒜、鹽、醋等汁液中醃漬,豬頰肉以真空方式料理,因此口感極嫩。Tacu Tacu則是祕魯人炸或煎制扁豆和米飯的做法。米飯的香脆與豬肉的軟嫩形成強烈對比,整道菜餚透露出主廚的烹飪歷程。

鹽漬煙燻,口感細滑

義大利的風乾豬頰肉是一種煙燻肉,與美國的面頰臘肉很相似。

風乾豬頰肉(義大利語:Guanciale)

製作時將豬頰肉用鹽醃漬4-5天,撒上大量的胡椒、辣椒、迷迭香,在10-15℃的溫度下經過1個月的煙燻,2個月的風乾,使它具有特殊的濃烈味道,口感潤滑略帶辛辣。菜品有碎麵團豆湯,風乾豬頰肉片配菊苣,也常放入義大利麵中食用。

酒料滷製,醬香四溢

豬頰肉用白葡萄酒、鹽、薑絲進行醃製,水煮開後放入醃製好的肉,加滷料煮10分鐘,燜30分鐘,撈出切成片,滋味就像滷牛肉,十分可口。

魚頰肉:生食輕烹,打造香滑口感

魚頰肉,是位於魚身眼窩下方的腮頰肉,每條魚只有兩塊,口感滑溜,沒有魚刺。尤其是金槍魚兩頰的肉,非常珍貴。我國北方,曾有100克金槍魚頰肉,拍出了666元高價的記錄。

魚頰肉分布圖

魚頰肉適合做刺身,也可以鹽燒、油煎、燉煮、輕炸、熏制等。

新鮮的金槍魚頰肉

魚頰肉經過炙燒,魚油散發香味,肉質軟滑且不失嚼勁。

燒金槍魚頰肉

各位師傅,看到這裡,是否覺得3種不同的臉頰肉,精彩紛呈的烹法已令人慾罷不能了呢?不妨你也親手烹製一下,爲自己的新菜單增添一抹獨特魅力吧!

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圖片來自網絡和名廚App用戶,未商用