埃塞爾比亞-產區莊園


埃塞爾比亞-產區莊園

2021-01-13拔罐

衣索比亞咖啡產區被東非大裂谷分割成東西兩部分,湖泊、火山、低地、高原與林地交錯,各自演化。衣索比亞擁有全球最多元的咖啡生態系統(森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡和栽植場咖啡),這也使得其豐富的阿拉比卡基因得以保存。東半部多爲高原,咖啡豆口感比較好,比如以明亮的酸味走紅的耶加雪啡、西達摩,擁有迷人「雜香」的哈拉爾;西半壁大面積原始森林覆蓋,多處於完全自然演化中,造就了更爲龐雜的咖啡品種,西南部咖法森林的咖啡品種抗病力極強。因自然演化,少經人工篩選,其整體風味稍遜於東半壁。

衣索比亞咖啡產區是希達莫、哈拉爾和耶加雪飛(Sidamo, Harrar and Yirgacheffe)。Sidamo 和Harrar是省及區劃,Sidamo位於埃塞南部與肯亞相鄰,Harrar在埃塞東部與索馬利亞接壤,Yirgacheffe雖然是Sidamo大區內的一個小區,因土壤的成分和含水量等原因,其出產的咖啡卻是被認爲埃塞最好的。

耶加雪啡(Yirga Cheffe)其生長於南衣索比亞高原海拔5700-7800英尺,位於西達摩(Sidamo)省西北部,阿芭雅(Abaya)湖一帶,通常甜味明顯,也較多數人喜愛,年產約爲225000bags/60kg,豆身較Longberry小,顏色綠中帶灰,多數爲水洗;在水洗廠,咖啡果實在採收後,在裝滿水的儲存槽中發酵, 工人們使用簡單的木耙翻攪,以利清洗的順利,水洗廠總有著一股刺鼻的果酸發酵味,以及水槽中的果實彼此碰撞的聲響,果實黏稠柔軟後,直接去殼及清洗,只剩羊皮包覆的果實,果實在經過最後的洗滌後,直接在水洗廠外乾燥.口味類似檸檬及柑橘的綜合體,口感黏度極佳,風味複雜,多數以G2出口,適合中焙作單品.埃國東部的一座小鎮,海拔1800~2000m,古語「耶加」(Yirga)意指「安頓下來」,「雪菲」(Cheffe)意指「溼地。耶加雪啡附屬於西達摩產區,因其獨特的茉莉花香與柑橘酸而在全世界精品咖啡同好圈裡頗受寵愛,這一特殊口感也被譽爲「耶加雪啡」味。根據生豆的瑕疵率,耶加雪啡從優到劣可分爲G1~G5五個等級,一般采水洗處理,但也有少量絕品豆刻意以日曬爲之,增強迷人的果香味與醇厚度。

西達摩(Sidamo)生長於最南方的衣索比亞高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之間,吉馬東南方,首都正南,通常甜味明顯,也較多數人喜愛,其年產量約爲 225000bags/60kg,豆身較Longberry小些,綠中帶灰,在西達摩的日曬乾燥場,咖啡被置於麻網木架中,工人們輪流的在陽光的曝曬下, 手動翻攪咖啡,日曬西達摩通常被標示以G4出口居多,水洗西達摩因爲處理過程的較日曬的完善,所以大多數以G2等級出口較多.日曬口味接近花香,但約略有些土味.水洗則帶點堅果的果實香,以輕微的可可香,但兩著的共通處則是有著滑順的口感及黏度,舒服愉悅的酸及香.產區與耶加雪啡十分靠近,風味也很近似,經過精緻水洗或日曬的處理,同樣有花香與柑橘味,酸味柔順,身價不輸耶加雪啡。與耶加雪啡一樣,此品種的豆粒中等但亦有矮株的小粒品種。西達摩咖啡一般採取淺度到中度烘焙,以保留該品種明亮的酸味與醉人的花香。

哈拉爾(Harar)位於衣索比亞東方高地(Harerge省)且於海拔5000-7000英尺公尺間生長,生豆大多屬於中等大小且兩端尖長,顏色綠中帶黃或金色,烘培時會有強烈的巧克力氣味出現,口感狂野帶著中度的酸及豐厚的質感,是非常典型的摩卡風味,好的哈拉帶有茉莉花香,及類似發酵酒香的餘味,現今的哈拉仍以傳統的日曬法來處理生豆。咖啡素以雜香聞名,是古早味的典型,與耶加雪啡並列爲「衣索比亞雙星」。哈拉爾產區氣候乾燥涼爽,全採用日曬處理法,如果瑕疵豆挑揀乾淨,很容易喝到莓果香,略帶令人愉悅的發酵雜香味。但此地農民習慣將精品等級摻雜商用級,咖啡豆的品質並不穩定。

利姆(Limu)生長於衣索比亞南西方高地(Shewa省及Sidmo省邊境)吉馬之東,西達摩之北,海拔3600-6200英尺之間較爲多數歐洲及美國人所喜好,多數爲水洗,其年產量約110000bags/60kg,豆身中等多數爲圓形約(15/16scr),顏色綠中帶藍,出口多爲G2等級,口感類似耶加雪夫,黏度卻較單薄,但是花香及水果味明顯,酸味也較耶加雪夫柔順,較刺激的酸,餘味類似酒,有著很好及均衡的品質,遽聞此種較適合氣流式中度烘焙,不適合深度烘焙,烘焙後較佳風味爲二至三天。是西半壁唯一的精品咖啡產區,產量較少,主要外銷歐美市場,亞洲地區少見。有水洗、日曬和半水洗三種處理法,對歐美而言,水洗林姆的名次僅次於耶加雪啡。林姆的味譜不同於西達摩與耶加雪啡,粘稠度明顯較低,花香與柑橘酸的表現也遜於耶加雪啡和西達摩,卻多了一股青草香與黑糖香氣,果酸明亮。

吉馬(Djimmah)這個年產量佔全衣索比亞約50%(1000000bags/60kg)的吉馬,位於該國的西南高地(Kaffa省及Illubabor省交界處)地帶海拔4400-6000英尺間生長,通常以G5/G4出口.然近年約有10%~20%左右的吉馬被用作來彌補調和咖啡所不足之味道的趨勢,其品質卻已漸漸低落於本身該有的水準,但對於購買咖啡的人卻有著兩極的評價,該咖啡如哈拉般的,遵循古法採取日曬,也同樣的帶點酒酸但略遜哈拉一籌,其質感中等,粗獷帶土味。

金比(Ghimbi)生長於西衣索比亞海拔4900-5900英尺(Wollega省)高原,吉馬之北,大多數爲野生,年產量約爲500000bags/60kg,出口以 G5/G4居多,豆身較Longberry大及長,綠中帶點褐色,口感類似少了茉莉花茶香,較具苦味,缺乏上揚的哈拉,微酸,有輕微果實香及酒香卻略遜哈拉一籌,但有不錯的質感黏度,所以金比區的豆子被戲稱爲”poor man’s Harar”.味道複雜但尚具平衡,深培時具有較佳的喉韻,回甘較長,是許多烘培商喜歡作爲綜合豆的材料之一。

參考資料:http://i.mtime.com/808538/blog/1062805/

http://www.douban.com/group/topic/52470294

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