無心之舉創造的格瓦斯,經過不斷發展演變,終成一代神級飲料


無心之舉創造的格瓦斯,經過不斷發展演變,終成一代神級飲料

2021-01-13 天川歷史

當你口渴的時候,你首先能想到什麼?估計除了白開水之外,最能解決這一問題的就是各種的清涼飲料了,而每一國家都有屬於自己的飲料種類,比如美國的可樂、德國的芬達、日本的可爾必思,以及東歐各國流行的格瓦斯。

對于格瓦斯的評價,許多人都是對其褒貶不一,甚至有人將其列爲”世界上最難喝的飲料之一”。但回顧格瓦斯的歷史,你會發現這款平淡無奇的飲品當中蘊含著許多令你想像不到的優勢和好處。

一、節儉中誕生的國民飲品

格瓦斯,又稱爲克瓦斯(квас),在字面意思上是”發酵”的意思。作爲一種流行於東歐國家的國民飲品,格瓦斯在當地有著十分重要的地位。據歷史記載,早在古代羅斯時期,格瓦斯就已經出現,它的悠久歷史與埃及的小麥啤酒、我國的白酒和美洲的玉米飲料都可相提並論。

傳聞古代羅斯時期,一位酒館老闆將食客遺漏在桌上的黑麵包塊和麵包渣收集起來,並在閒暇時用它來發酵制酒。釀出的酒發現酒精度數不僅很低,反而帶有一絲絲的香甜味道,於是老闆決定將其改爲飲料進行出售,結果一炮而紅。這被認爲是格瓦斯的起源。

基輔羅斯時期,格瓦斯首次出現在歷史文獻當中,並在15到16世紀發展到頂峯,無論是貧困的百姓,還是至尊之位的統治階級,每人每年要消耗200到250升的格瓦斯。而且在那時,格瓦斯就已經衍生出多個口味,並且在不同地區都有屬於該地特色的格瓦斯。

18世紀售賣格瓦斯的攤位

彼得大帝統治時期,格瓦斯已經成爲所有階層都十分歡迎的一種解暑佳品。19世紀時的一份資料表明,在一些因乾旱造成水資源緊張的地區,僧侶和農民大量消耗格瓦斯用於替代飲用水,這也造成國內庫存的格瓦斯出現了嚴重短缺。

除了可以直接飲用外,格瓦斯還可以成爲一些俄式菜餚的配料,如俄羅斯凍湯Okroshka、麵包湯Tyurya、蔬菜冷湯Botvinya、小麥粥Putra等等。這些傳統的東歐菜餚在製作當中,都會或多或少加入一些格瓦斯進行調味。

加入格瓦斯的俄羅斯凍湯

19世紀以後,格瓦斯釀造業成爲了一種普遍的工業在全東歐境內開始出現。此後格瓦斯被賦予了許多其他含義,例如彼得大帝時期,一些保守主義者想摒棄現代化改革方案,重申用古老的沙俄宗法體制治理國家的想法,就被諷刺爲”格瓦斯愛國主義”;蘇聯時期,格瓦斯從原本大衆熟知的國民飲料,逐漸演變爲一種特權的象徵。

如今在東歐各地,格瓦斯的生產已經擁有了完善的規模和產業體系,從原本的季節性飲料成爲了普通的罐裝、瓶裝飲料,可以在全年的任何時期進行銷售。

二、健康的解暑佳品

製造格瓦斯,每個地區都有自己不同的製造方法。而最關鍵的主料就是大家熟知的黑麵包,有時候黑麥、小麥和大麥也會成爲發酵主料。早期的製造方法較爲複雜,將麥芽、黑麥或是小麥與麵粉、黑麵包屑按照一定比例進行混合,然後用沸水進行沖泡成爲一個發酵麵團。

製作時,麵團需要置於中溫或低溫下幾個小時,以便麥芽酶分解麵粉和麵包屑中的澱粉。然後將麵團熱處理,隨後加入溫水稀釋的麥芽糊、酵母和調味劑,然後將所得的麥芽汁在溫暖的地方發酵數天,然後將其過濾後即成。

現在的製造方法變得簡便許多,將黑麵包切成小塊後用火烤或用油炸,加上糖以及酵母,在陰涼處靜置一段時間後即可,爲了使得格瓦斯有不同種類的口味,一般還會在裡面添加水果、乾果甚至是樺樹汁等物質。而企業製造的罐裝格瓦斯則類似於碳酸飲料,一般以麥芽、糖、水果添加劑製造而成。

在健康方面,由於是用黑麵包、黑麥等糧食發酵而成,因此格瓦斯成品有著很大的營養價值。例如酵母和乳酸菌經過發酵,會使得格瓦斯中含有大量的乳酸、醋酸和二氧化碳,可以促進新陳代謝和幫助消化的作用,對於喜好油膩食物的東歐人絕對是一個健康的必需品;除此之外,格瓦斯中還有不少游離胺基酸、礦物質、維生素B1、維生素E,有著很強的穩定血壓、調節血脂的功效。

因爲發酵而成,格瓦斯的安全問題也是不可忽視的問題。比如在製作之前,必須嚴格保證器皿的衛生,稀釋麥芽的水必須要煮沸,否則乳酸產生後,容易出現發酵的丁酸,飲用這樣的格瓦斯會出現嚴重的腸胃不適;而且如果保存不當,格瓦斯很容易出現變質,產生黴菌對健康造成危害,而且口感也會變酸,不適合飲用。

三、富含文化氣息的飲料

蘇聯時期,格瓦斯作爲國飲在全國各地十分盛行,一時間大街小巷布滿了喝格瓦斯的當地百姓。但進入90年代後,由於可口可樂等其他軟飲料的衝擊,格瓦斯一度出現了消失的窘境。後來在民間和政府的推動下,不少當地企業成立了格瓦斯製造公司,並採用新工藝在保證原本味道的同時,學習外來飲品加入了不少創新的新口味。

而除了是一款飲品之外,格瓦斯在歐洲各地也擁有了一些文化的內涵,比如在俄羅斯、烏克蘭、保加利亞等地,”格瓦斯”可以作爲一個人的姓氏加以存在;在北歐神話中,智者克瓦希爾的名字(Kvasir)被懷疑跟格瓦斯有關。俄國詩人普希金也在著作《葉甫根尼·奧涅金》中留下了這樣的話語”他們作爲空氣消耗了格瓦斯”。

俄語中有一句話,寫作”Перебиваться с хлеба на квас”,直譯的意思是”從麵包爬到了格瓦斯上”。但在實際解釋中,這句話一般是形容一個家庭或個人的收支勉強達到平衡的意思。因爲在古代,貧困的家庭製造格瓦斯時,是用黑麵包的碎屑製作的,因此代表了貧困的含義。

"從麵包到克瓦斯的中斷"的插畫

格瓦斯除了在東歐地區普遍流行外,在世界貿易發展的環境下,格瓦斯也走向了全世界的其他角落,在許多國家開始落地生根。其中有代表性的就是我國,19世紀末一些沒落的沙俄貴族將這款飲品帶入,不久之後釀造格瓦斯的工藝開始在新疆伊犁河谷、阿勒泰、塔城,黑龍江哈爾濱等地開始出現。傳統的格瓦斯與其他民族飲品融合後,也演變了許多新的口味和複合品種。

結語

作爲一款富有文化氣息的傳統飲品,格瓦斯不僅將自身的營養價值充分地體現了出來,而且還將文化藝術與飲品充分地合二爲一進行了升級。最終將一款普通的國民飲品成功地推廣到全世界的每一個角落,在獲得了消費者歡迎的同時,還將健康的理念深入到了每個人的心中。

參考資料

1.《蘇聯小百科全書》

2.《孤獨星球:東歐》