純糧固態酒有哪幾種類型?


純糧固態酒有哪幾種類型?

2021-02-23 酩閱

根據生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同,純糧固態酒一般可分爲大麯酒、麩曲白酒和小麯酒等三種類型。

大麯酒

大麯酒即用大曲作爲糖化發酵劑,進行固態發酵所產的酒。

大曲一般採用小麥、大麥和豌豆等爲原料,壓製成磚塊狀的曲胚後,讓自然界各種微生物在上面生長而製成,其發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。所以生產的大麯酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感,產品質量較好,但成本較高,出酒率偏低。

全國名白酒、優質白酒和地方名酒的生產,絕大多數是用大曲作糖化發酵劑。例如茅台、五糧液、汾酒、劍南春、國台包含各種香型。

麩曲白酒

麩曲白酒即採用麩曲爲糖化劑生產的白酒。麩曲是以麩皮爲原料,蒸熟後接入純種麴黴或其他黴菌,人工培養的散曲。

此法生產的白酒發酵時間短,澱粉出酒率高,節約糧食,酒的香味明顯不及大麯酒,不過也有其獨特的優勢,有利於釀造各種香型和風格的美酒。麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。

小麯酒

小麯酒即以小曲爲糖化發酵劑生產的酒。小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅,主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料,並接種隔年陳曲經自然發酵製成。

小麯酒的生產周期短,用曲量少,酒質純淨,香味物質相對也少,其香氣不如大曲濃郁,具有獨特的淡雅風格,芳香清雅,口味醇甜。我國南方氣候溫暖,適宜於採用小麯酒法生產。四川、雲南、貴州等省在生產小麯酒。如江小白、江津老白乾等。(註:廣東廣西生產的小麯酒主要是半固態法,桂林三花酒就是典型代表。)