中國最著名的官府菜,譚家菜是什麼?


中國最著名的官府菜,譚家菜是什麼?

2021-02-26 譚氏宗親總羣

點擊上面「譚氏宗親總羣」關注!

聞名京師的譚家菜是清末官員譚宗浚所創。1874年(同治十三年),譚宗浚殿試中一甲二名進士(榜眼),入京師翰林院爲官。他一生酷愛珍饈美味,喜好請客,常在家中擺宴,家廚的水平也很高。

後來,譚宗浚之子譚篆青的姨太太趙荔鳳喜好烹飪,家道中落後,把自己家當做私房宴,對外承接。倫哲如先生《辛亥以來藏書紀事詩》中寫到「譚家菜」,云:「玉生儷體荔村詩,最後譚三擅小詞。家有籝金懶收拾,但付食譜在京師。」這裡的譚三就是譚篆青。註解說:「篆青有老姬,善作饌,友好宴客,多倩代庖。一筵之費,以四十金爲度,名大著於古都。」

譚家菜最著名的是雞、海參和魚翅,水平高於致美齋、恩成居、慶林春、五芳齋、鹿鳴春等大酒樓。最初譚家菜多是聚餐時才做,後來名聲逐漸遠播,一些社會名流慕名而來,聚資請客,委託譚夫人辦菜當爐,也總要留給譚篆青先生一份杯盞。這裡譚夫人就佯充家庖之職了。

後來,譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世,小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌竈,繼續經營。1949年譚令柔參加工作後,公私合營,彭長海(紅案)、崔鳴鶴(冷葷)、吳秀全(白案),搬出譚宅,在果子巷經營「譚家菜」。1954年,彭長海、崔鳴鶴、吳秀全遷往西單「恩承居」。1958年,周恩來同志親自安排「譚家菜」駐北京飯店西七樓。

如今,譚家菜被完好地繼承下來,成爲中國官府菜中的代表。譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最爲有名,魚翅全憑溫水泡透、發透,決不用火鹼急發,以免破壞營養成分,然後用廚師精心「吊」制的高湯來烹製。譚家菜吊湯是用整雞(農家養柴母雞)、整鴨、乾貝、火腿按比例下鍋,用火工二日,將雞、鴨完全熬化,溶於湯中,過細籮,出醇湯,將魚翅放入湯中,用文火靠上一日,整個魚翅烹製過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅,汁濃、味厚,吃著柔軟濡滑,味道鮮美。

來源:新浪看點 /作者 朱脣憔悴思忖