西韻悠長——辣根


西韻悠長——辣根

2021-02-12 廚之道美食

徐龍

人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、

世界御廚協會會員(Club des chefs des chefs)

在32年的工作實踐中,積累了大量關於香料的資料。

辣根 早在80年前就由英國人引入上海,在我國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。我第一次見到辣根是剛入廚不久,誤認爲人參,當時的國宴宗師王錫田告訴我這是辣根,並耐心教我用絞刀絞碎後加奶油等調味。2011年底,應邀赴美國廚藝學院(CIA)考察期間,在納帕谷的超市中才再次見到粗如蘿蔔的辣根,不曾想再次與辣根邂逅竟時隔27年。如今在國內仍未與辣根相遇。

希臘神話中,德爾斐神諭(DelphicOracle)告訴太陽神阿波羅(Apollo):「蘿蔔價值是鉛,甜菜爲銀,辣根貴如黃金

關於辣根英文名字「Horseradish」的來歷也十分有趣,辣根和蘿蔔是近親,它來自德語「Meerrettich(海蘿蔔)」。因爲辣根生長在海邊,錯拼成「Mareradish」,後演變成「Horseradish」。

馬蘿蔔:爲中文對英文「Horseradish」字面上的直譯

英國藥草學家約翰·傑拉德(John Gerard)在1597年完成的《藥草志》中寫道:「英國在1590年就開始使用這個名稱,德國人常用辣根醬配魚使用,如同芥末」。因此在同一時期,辣根被稱爲「德國芥末」。此外,辣根還有「Mountain Radish(山蘿蔔)」的別稱。而中文「辣根」的譯法則簡練而準確。

辣根傳統的做法是,辣根研磨後兌入白醋或檸檬汁及奶油,如果加入糖、蘋果泥、橘子汁、薄荷和蛋黃醬等可減弱辛辣的程度,別具風格

16世紀以後,辣根開始成爲歐洲重要的調味香料,在斯堪地那維亞和德國地區成爲一種流行調料,被廣泛應用到各種菜餚中。辣根由英國移民帶到北美洲,如今在全球很多地方都有栽培。

辣根的儲存方法較多,最簡單的方法是將辣根埋入沙土裡,在陰涼避光的地方可度過整個冬季。新鮮的辣根用塑膠袋包裝放入冰箱中保存,也可以將根部浸泡在醋中,在冰箱內保存6個星期。而最好的辦法是使用真空密封保存,使之隔絕空氣保持原有的風味

辣根與原產日本的山葵(Wasabi)同爲十字花科植物,使用部位均爲根部,研磨後的味道也十分接近,故經常被張冠李戴。它們的區別是辣根爲白色、山葵是綠色;辣根醬不像山葵醬那麼嗆鼻,在西餐中配魚凍、烤牛肉等使用,而山葵則在日本料理的刺身、壽司等才出現;辣根生長的周期短、成本低,所以被加工成山葵的代替品。市場上出現的粉狀山葵或牙膏管狀包裝的山葵醬就是以辣根爲主要成分及添加了食用綠色素等。

較大的根莖,應除去其中心有苦味的部分。干辣根在使用前浸於水中再研磨

辣根醬適合拌根莖及葉類蔬菜沙拉,如波蘭「甜菜沙拉(Ćwikła)」、德國「馬鈴薯沙拉」、「胡蘿蔔辣根沙拉(Carrot andHorseradish Salad)」、「菊苣沙拉(Endive and Radicchio Salad)」等。

辣根的嫩葉也可作沙拉,有一種較根部清淡的辛辣氣息。在俄羅斯,辣根被切成塊、片或條與黃瓜和西紅柿一起醃製成冬季食用的「辣根黃瓜泡菜(Pickled horseradish cucumbers)」。

辣根醬搭配牛肉和魚爲經典食法,即可提高這類菜餚的口味,同時有解油膩的效果。如德國菜中的「清湯燉牛肉」和「聖誕鯉魚」;丹麥菜「水煮比目魚辣根黃油醬」、英國「烤牛肉及約克郡布丁」等。

辣根被國際香草協會(Association Herbs International)評選爲「2011年度草本植物」

在東歐和中歐,辣根會在復活節期間出現,波蘭西里西亞(Silesia)地區的「辣根湯(Soup horseradish)」;羅馬尼亞及匈牙利人喜歡的「烤羊肉佐甜菜根和辣根醬(Beetroot andhorseradish to accompany the roast lamb)」等。克羅埃西亞人將新鮮磨碎辣根醬配「煮火腿」或熟肉製品。在塞爾維亞辣根醬則是「烤乳豬」必不可少的調味品。

新鮮辣根洗淨削皮後,用金屬擦牀磨碎即可。需要加醋或檸檬汁,即保持不發生褐變,也能保存風味

在德系猶太人(Ashkenaz)傳統美食中特製的「猶太辣根醬(chrain)」,由磨碎的辣根加醋、糖和鹽調成,而「紅辣根醬(Red Chrain)」,則添加了甜菜在裡面。這種有別於其他辣根調味品,因爲它不包含任何乳製品,因爲根據猶太人的飲食規定(Kosher),奶製品是不能與肉類同時食用的。另一道名菜「辣根醬魚肉丸(Gefilte fish)」,是由意第緒語(Yiddish)「Gefullte」演變而來,是以鯉魚、梭子魚或鯡魚肉剁碎加、雞蛋、粗麵粉及調味料等,製成丸子,再以蔬菜湯或魚湯慢煮而成。高湯冷卻後成魚膠凍,搭配辣根醬食用。

暴露在空氣中時間不宜過長,因辣根研磨後會迅速失去了它的辛辣。所以最好是現有現磨

法國人似乎不習慣辣根濃烈的辛辣,而習慣把辣根添加在熱的醬汁中,使之受熱後辣味降低後來搭配煎魚、烤肉等,如:「阿爾伯特汁(Albert sauce)」是由黃油、麵粉、辣根醬與鮮奶油調成。而「巴伐利亞汁(Bavaroise sauce)」與「辣根汁(Raifort sauce)」也有異曲同工之妙。冬季時令菜「鹽醃牛肉蔬菜湯(Pot-au-feu)」會用辣根醬調味。

辣根含有一種硫代葡萄糖甙(lucosinolate)的物質,如果大量食用,可刺激胃酸分泌,引起嘔吐等症狀

用辣根泥調出經久不衰的雞尾酒「血腥馬莉(Bloody Mary)」,將新鮮辣根泥注入波蘭黑麥伏特加酒,再加番茄汁、辣椒仔、喼汁、芹菜鹽及檸檬汁混合,最後插入一枝西芹莖作爲攪拌棒。

新鮮辣根的含水量爲75%,辣根經擦碎即可釋放出大量黑芥子油或稱黑芥甙(Sinigrin)的揮髮油,水解後產生強烈辣味及清新怡人的香氣,這也就是它的魅力所在。隨之而來的是瞬間鼻竇疏通,刺激淚腺

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