品嘗好看又美味的沙西米


品嘗好看又美味的沙西米

2021-01-09 手機鳳凰網

沙西米是泊來語,日語寫作刺身,發音「sashimi」,沙西米是漢語音譯而來。其實,沙西米是生魚片,它是日本料理的代表,可謂日本的國菜。國宴或平民請客以招待生魚片爲最高禮節。開宴時,讓你看到一缸活魚,現撈現殺,剝皮去刺,切成如紙的透明狀薄片,端上餐桌,蘸著佐料細細咀嚼。滋味美不可言。

沙西米的原料主要有三類:

(一)魚類:例如鯛魚類、三文魚、鮪魚、青花魚、鰹魚、鱸魚、針魚、旗魚等。

(二)甲殼類:例如烏賊魚、章魚、海膽蝦等。

(三)貝類:例如赤貝、青柳貝、烏貝、鮑魚、牡蠣、榮螺、平貝、水松貝、象拔蚌、北極貝、帆立貝等。

在日本,可供何等沙西米的海產品有一百多種。由於季節的變化,每個季節可供上市的海產品約30至50種,在不同的季節,廚師展賣的沙西米應是時令佳肴。

做沙西米的海產品要乾淨無汙染,原料最好是鮮活的。活的魚類、貝類是上好的原料。其次是經過保鮮處理的。爲了方便保管和運輸,很多活的海產品,捕撈後馬上進行特殊的加工處理(放血、去內臟、用冰覆蓋等),然後在保鮮箱中放入冰袋,將處理過的海產品放入箱中,密封好後,直接運送到餐館。

第三是冷凍品,例如鮪魚身長可達2-3米,重量近400公斤。對於這樣大的魚,必須切割分檔,然後經真空包裝,低溫速凍。所以,鮪魚紅肉,腹內多是冷凍品。另外,很多貝類、甲殼類也有冷凍品,例如北極貝、帆立貝、烏賊魚等。

用來製做沙西米的海產品是經過特別加工處理的,在加工過程中應特別小心,防止汙染。這樣的海產品即成爲沙西米的直接原料,把這些原料再經過刀工切配,即可裝盤食用。不需要加熱烹調。沙西米是”生”的料理,是原始的料理。

用來做沙西米的海產品多捕撈於深水海洋中,受汙染或患寄生蟲較少。上桌前,又經過科學加工和消毒處理,故生食之無妨。