鍋邊素


鍋邊素

2021-02-17 夜光杯

守著自己的底線,卻不苛求他人。這樣篤定溫和剛柔並濟的品質真難得。友人在微博里寫到虞山蕈油麵。「蕈油麵,最初乃常熟興福寺和尚吃的一道素食,後來對外開放,美味名揚四海。蕈,是指虞山上的松樹根部長出來的一種野生實用菌。食之,有種特別鮮味。」我在無錫黿頭渚的廣福寺也吃過一碗好吃的素麵。面里有香菇、筍、麵筋和木耳,麵湯上漂著一點清亮的素油和幾顆白芝麻。麵條碼成好看的鯽魚背,入口爽滑筋道。雖然是純素,味道卻香醇。

上海南京西路的梅龍鎮伊勢丹附近有家素菜館,和吃素的朋友吃飯,往往約在那裡。店裡的仿葷菜頗爲講究。東坡肉的肥肉和瘦肉做得十分逼真,黑椒牛排吃起來真有點肉的纖維感。栗子雞塊里的雞塊幾乎看不出是豆製品。然而仿葷菜的熱量並不低,素菜不油炸深加工不僅不易入味,也難以達到以假亂真的效果。結果反而油膩。在我看來,徒有其表的素松鼠鱖魚其實並沒有什麼吃頭,我寧願吃一盤用素高湯吊出鮮味的什錦燴蔬。

有個朋友常年吃素。她說自己從前最喜歡吃魚,後來卻成了堅定的素食主義者,在家裡也用一套單獨的鍋和餐具。我常去她店裡喝茶。說也奇怪,她並沒學過茶藝,但找來的茶葉和泡出來的茶都很妙。我認識的人里,除了吃純素的,也有吃「鍋邊素」的人。他們在外用餐時不必非得去素菜館,與朋友聚餐時也沒有特別禁忌,可以在葷素交雜的菜中選擇非肉類食物吃。

在閩南語中,「芥藍」的發音很像「隔籃」。記得有位長輩曾跟我說過這個名稱的由來,她說芥藍本是野菜,有位和尚在荒郊野外和路人一起生火做菜,唯一的一口鍋里煮的是肉食,他便把芥藍放在籃子裡懸在鍋子上方,借一點熱氣把芥藍蒸熟。這就是「隔籃菜」的由來。我沒有考證過這個傳說的真實性,卻很喜歡這個故事。現實生活里那些怡然地吃著鍋邊素的人,和這位隨順衆生的出家人一樣,守著自己的底線,卻不苛求他人。這樣篤定溫和剛柔並濟的品質真難得。

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