香茅草有乾鮮之分,在滷水中作用各不相同,你知道如何正確使用嗎


香茅草有乾鮮之分,在滷水中作用各不相同,你知道如何正確使用嗎

2021-01-12 木子小廚LHW

初聞香茅草有一股類似於洗衣粉的味道,但就是這樣的味道,使得香茅草在滷水中(特別是南方滷水)有著舉足若輕的作用。

滷水中常用的香茅草別名小香草,它是禾本科香茅屬五十餘種芳香性植物的統稱,爲常見的香草之一。香茅草多年生草本植物,簇生成叢,杆直立,全草有香味,葉片扁平,長闊線形,先端尖細,邊緣粗糙。

香茅草一般生長於海拔1200~3600米的山溝或潮溼草地,主要生產於印度和伊斯蘭卡,並遍布亞洲熱帶地區,我國的雲南、內蒙古、寧夏、甘肅、青海等省份均有栽培,當下市場上銷售的香茅草以雲南省產的爲主。

香茅草的莖葉含揮髮油,其成分爲檸檬醛,所以聞起來有檸檬的香氣,這是香味的主要來源,所以香茅草也被稱之爲檸檬草。香茅草全年均可收采,採得後清洗泥沙即可鮮用或曬乾備用。香茅草有乾鮮之分,在滷水中的作用各不相同,了解後才能合理使用。香茅草在滷水中起到什麼作用?怎麼用?木子將這個問題分成:鮮香茅草在滷水中的作用以及干香茅草在滷水中的作用兩個部分給大家講解一下。

鮮香茅草在滷水中的作用以及用法

鮮香茅草的香氣味辛辣,嘗之有清涼麻舌感,出淡淡的檸檬味。它的味道沒有干香茅草那麼重,主要是含水分多量大,並多出了幾分鮮嫩清新的香氣,味道類似於鮮姜和檸檬的味道。鑑於它的特點,鮮香茅草在滷水中可以起到解膩增香的作用,可刺激食慾,這一點在清香型的潮州滷水中發揮的淋漓盡致。

潮州滷水香料配方也講究君臣佐使的配伍原則,南姜是主角,用量最大,香氣最突出爲「君」。香茅草、砂仁、白蔻等香料爲主要配角爲「臣」。其餘多數香料作爲協同,品種多、數量相對較少,各有其用爲「佐」。剩餘的如甘草等香料基本不產生香味,主要是調和諸藥,即爲「使」。

這裡的香茅草即用的鮮香茅草,潮州滷水多使用老母雞、大骨、五花肉、豬蹄、雞爪、金華火腿等食材吊制滷水,成品口味上難免有些膩口,加入鮮香茅草便有解膩作用。鮮香茅草有莖葉兩部分,都可以放入滷水中,在使用的時候要注意香茅草莖很硬,可以用刀拍打一下,折開使用,以便於香味汁液的釋放,香茅草葉可以像挽繩子一樣打個結放入滷水中。分享一款帶有鮮香茅草的某培訓班潮州滷水香料配比:

八角100克,山柰100克,草果50克,羅漢果1個,香葉、小茴香、白胡椒、肉豆蔻各30克,桂皮60克,花椒20克,陳皮30克,甘草30克,白豆蔻100克,蛤蚧兩隻,丁香10克,砂仁25克,白芷25克,鮮香茅草150克,鮮南姜250克。

鮮香茅草不僅適用於滷水中,還適合熬製香料油、製作醃料、燒烤等,比如製作香茅烤魚、蕉葉燒魚時,把香茅、南姜、檸檬葉等香料,塞入魚肚內,魚表面抹上鹽再裹上蕉葉來燒,成品鮮香濃郁,清新爽口。

在南方地區的小夥伴們使用鮮香茅草可能比較方便一些,而北方的小夥伴們如果使用也可以在網絡上購買,價格也不是很貴。如果一次性買的比較多使用不掉,可以將香茅草晾一下水分後用紙包裹,入保鮮櫃冷藏,可以保存半個月左右。

干香茅草在滷水中的作用以及用法

干香茅草就是鮮香茅草晾曬以後得來,晾曬的過程中水分蒸發,固有的香味變得濃郁。鑑於這樣的特點它在滷水中主要的作用是去腥,壓制一些不良氣味並起到增香作用。特別適合口味比較濃郁的滷水,比如川鹵、油鹵等。干香茅草的味道比較重,並且味道持久,在使用的時候不能加入的過多,否則會出現不好的味道,讓人難以接受。每50斤滷水一般加入10克左右。

干香茅草在滷水中使用的時候,因爲香味特別的濃郁所以用量比較少,使用的時候需要剪成小段,和其他香料配比後清洗灰塵後即可放入料包中。干香茅草的質地比較輕、葉片薄、出香快,雖然同屬於脂溶性香料,但是用油炒制時容易糊,所以可以直接裝入料包而無需炒制。

干香茅草的去腥增香作用,除了用於滷水中,在製作紅燒肉、牛肉等食材時,有些小夥伴們也喜歡用其來捆綁五花肉塊,後經過燉製,也可起到去腥增香的作用。

鮮香茅草和干香茅草也可以替換使用,但是要注意其用量。一般來說鮮香茅草和干香茅草的比例爲5~10:1。分享一款帶有干香茅草的某培訓班潮州滷水香料配比:

南姜40克,八角、山柰、草果、白豆蔻各20克,桂皮28克,香葉、小茴香、白胡椒各14克,甘草、陳皮各12克,香茅草4克,丁香6克,蛤蚧兩隻,羅漢果兩個,干辣椒、黃梔子少許。

寫在最後

在滷水中兩種香茅草除了可單獨使用外,也可將兩者混合使用,增加清香的同時使後味更濃郁,混合後的滷水香味也更完美(鮮香茅草和干香茅草的使用比例一般爲2:1)。

我是木子,專業滷肉十餘年,以上就是平時的真實經驗,希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個讚,我會繼續爲您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。